月归档：八月 2014

在做饭的种种技法里，做粥可以说是最简单不过的啦！抓把米或面，扔到水里，煮开了就是。但千万可别小看了这简简单单的粥，其中还包含着不少的营养健康“大学问”。 首先，粥大都是以米、面、杂粮为原料，符合《中国居民膳食指南》中“谷类为主，粗细搭配”的原则。做粥时，小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆等粗杂粮都可以放在一起，煮成“一锅粥”，“粗细搭配”唾手可得。通过喝粥，每天吃1-2两（50～100克）粗粮的目标可以轻松达到！第二，粥的包容性强，想来点“腥”，鸡鸭鱼肉蛋奶都可以加进去；想吃清淡的，可以加蔬菜、水果等；想“炫富”，可以加海参鲍鱼山珍海味；想“平民”，加地瓜山药土豆；还可以任意组合，很容易实现食物多样。其三，用来煮粥的杂粮，一般不需要研磨加工，谷类表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维都会全部保留下来，避免了营养物质的流失。 粥的分类和营养特点 做粥用最基本的原料是谷类食物，如果一份“粥”中没有谷类食物，也就不应该称其为粥。从组合上，我们可以把粥分为基础粥、肉粥和素粥。发挥你无限的想象力，在“基础粥”上增加不同的原料就可以做成各种口味、品种多样的粥。 1、基础粥又包括单一粥和组合粥： （1）单一粥：直接用大米、小米、红豆、绿豆等加水熬，如大米粥、小米粥、红豆粥等；也可以用小麦、玉米等磨成粉、或研磨成不同大小的颗粒然后做粥，如玉米面粥、麦仁粥、棒渣粥、豆粥等。 （2）组合粥：把不同的谷物放在一起，少可以2-3种，多可以5-6种，甚至10几种。小米绿豆粥、八宝粥、腊八粥、杂粮粥等都属于这一类。 营养特点：谷类为主，膳食纤维和矿物质丰富，促进胃肠蠕动，老少皆宜。血糖高的，可以根据食物的血糖生成指数选择。 2、肉粥：根据自己的喜好，在基础粥中或加肉加蛋……,做成多种口味的粥。 （1）加肉类：加牛、羊、猪等肉类，如皮蛋瘦肉粥、肉丝粥。 （2）加内脏：如肝、杂等，如白果羊肾粥。 （3）海鲜粥：加水产品，如鱼、虾、蟹等，如鱼片粥、鲜虾粥。 营养特点：食物多样，营养比基础粥全面，但此类粥往往加盐，动物内脏含有较多的胆固醇，适用于大多数人，血压高、血脂高的人不宜经常喝。自己做粥时注意少放盐。 3、蔬果粥：在基础粥中，加上单一或组合的蔬果。 （1）加蔬菜：如南瓜、红薯、山药等，如红豆南瓜粥、芹菜豆腐粥。 （2）加水果：如芒果紫米粥。 （3）中药粥：加药食同用的成分，如当归、莲子、芡实、枸杞等，如莲子芡实粥。 （4）其他粥：加花卉等做成花粥，如菊花粥。 营养特点：清淡爽口，膳食纤维丰富，促进胃肠蠕动，含糖多的粥，不适合血糖高的人。另外，中药粥应根据个人的体质选用，不建议长期食用。 还有一点需要提醒大家的是，喝粥时，很多人往往把咸菜当做粥伴侣，这样会增加盐的摄入，会增加高血压的危险。从健康角度出发，少吃或不吃咸菜！可以配上凉拌蔬菜。 来源：马冠生

初秋高温与干燥并存，难免心情烦躁。很多人都习惯吃凉拌黄瓜来解暑润燥；但是凉拌黄瓜有一个很特殊的吃法就是不能搭配其他蔬菜肉类一起食用，否则会影响其营养价值的吸收利用。 黄瓜本身是营养佳品 单从黄瓜本身来说，它是好吃又有营养的蔬菜。口感上，黄瓜肉质脆嫩、汁多味甘、芳香可口；营养上，它含有蛋白质、脂肪、糖类，多种维生素、纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等丰富的成分。尤其是黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，促进肠道蠕动，加速废物排泄，改善人体新陈代谢。新鲜黄瓜中含有的丙醇二酸，还能有效地抑制糖类物质转化为脂肪，因此，常吃黄瓜可以减肥和预防冠心病的发生。 黄瓜破坏其他食物营养 很多人喜欢在热天吃些凉拌黄瓜，而有一些人会在黄瓜里拌上一些猪头肉、肘花等肉食，这种做法并不是十分科学。黄瓜无论在口味，还是在营养上都容易被其他的食物所影响，加入一些肉食，黄瓜的清淡口感会被肉味所掩盖，在口味上大打折扣，食物中的脂肪含量、蛋白质、胆固醇含量都相对增高，很难再起到清凉解暑的作用了。所以在吃凉拌黄瓜的时候最好什么配菜也不放，才真正体现出黄瓜的特点和价值。 黄瓜中含有一种维生素C分解酶，会破坏其他蔬菜中含量丰富的维生素C。比如西红柿就是典型的含维生素C丰富的蔬菜，如果二者一起食用，我们从西红柿中摄取的维生素C，再被黄瓜中的分解酶破坏，根本达不到补充营养的效果。经常有人吃了一根黄瓜，再吃个西红柿；或者饭桌上已经有了盘“西红柿炒鸡蛋”，再来盘“黄瓜炒肉”，这些吃法都是不正确的。另外，食物中维生素C含量越多，被黄瓜中的分解酶破坏的程度就越严重。 营养成分 每100克含蛋白质0.6～0.8克，脂肪0.2克，碳水化合物1.6～2.0克，灰分O.4～0.5克，钙15～19毫克，磷29～33毫克，铁0.2一1.1毫克，胡萝卜素0.2～0.3毫克，硫胺素0.02～0.04毫克，核黄素0.04～0.4毫克，尼克酸0.2～0.3毫克，抗坏血酸4～11毫克。此外，还含有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、木米糖、果糖、咖啡酸、绿原酸、多种游离氨基酸以及挥发油、葫芦素、黄瓜酶等。 巧选黄瓜 选购黄瓜，色泽应亮丽。若手摸发软，低端变黄，则黄瓜籽多粒大，已经不是新鲜的黄瓜了。 作用功效 1、抗肿瘤：黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的。此外，该物质还可治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌患者有延长生存期作用。 2、抗衰老：黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹功效。 3、防酒精中毒：黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防治酒精中毒。 4、降血糖：黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。 5、减肥强体：黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆固醇有一定作用，能强身健体。 6、健脑安神：黄瓜含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。

8月7日立秋。立秋，是二十四节气中的第13个节气，更是干支历未月的结束以及申月的起始，从时间上看，就是过了上半年，下半年开始啦。到了立秋，梧桐树开始落叶，所以有“一叶知秋”之说。“秋”由禾与火字构成，有禾谷成熟、丰收的意思。 “秋”意味着热去凉来，秋天的开始，天气由暑热模式逐步转换为凉寒模式。虽然“秋老虎”的余威不容忽视，但天气变凉爽是总趋势。根据时令节气调整饮食促进健康，是我国劳动人民的一大智慧。而立秋作为夏秋之交的重要时刻，饮食自然是很讲究的。 立秋，北方有“贴秋膘”一说，相传清代人们在立秋这天，悬秤称人，和立夏日所秤之数相比，以验夏中之肥瘦。体重减轻叫“苦夏”，属于消耗多了。瘦了就需要“补”。“膘”多指牲畜的肥肉，补膘当然就需要吃肉啦。因此，立秋这一天，普通百姓家要吃炖肉，讲究一点的人家要吃白切肉、红焖肉，以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。 以前，平常百姓家不能经常吃到鸡鸭鱼肉，人们的体重总体来说偏低，到立秋这天当然要改善下生活，贴贴膘啦！现在几乎天天大鱼大肉，有很多人已经属于超重肥胖啦。肥胖本是就是一种疾病，同时还是高血压、糖尿病等慢性疾病的危险因素。因此，对于体重属于超重肥胖的，不要盲目去贴“秋膘”，特别是吃肥肉贴秋膘！对于体重偏低的，特别是属于低体重的，膘还是可以适当地贴贴。 立秋后天气干燥，饮食上还是强调：饮食有度、一日三餐，另外： 食物多样，谷类为主，吃些薯类，如山药。 肉类，建议经常吃些鱼、各种瘦肉、禽蛋。 少吃辛辣、煎炸的食品。 每天吃新鲜蔬菜、水果。 趁着秋高气爽的好天气，多进行户外锻炼。 一个人的体重是否属于健康范围，可以用体重指数（BMI）来评价。体重指数的计算是这样的：一个人的体重（千克）除以身高（米）的平方。例如，你的体重为60千克（公斤），身高为1.67米，那么你的体重指数为60÷（1.67×1.67）=21.5千克/米2。 我国成年人健康体重的范围为18.5-23.9千克/米2，24.0-27.9千克/为超重，大于等于28 千克/米2为肥胖。小于18.5 千克/米2为消瘦。 体重过低或过高都是不健康的表现，都会缩短寿命。体重过低说明身体的营养不良，可以影响未成年人身体和智力的正常发育；成年人体重过低可出现劳动能力下降、骨量丢失和骨折、胃肠功能紊乱、免疫力低下、女性月经不调和闭经、贫血和抑郁症等。体重在健康范围内者患各种疾病的危险性小于消瘦者或超重和肥胖者。体重超重可以明显增加心脑血管病、肿瘤和糖尿病的发病的危险性，肥胖的人还易患骨关节病、脂肪肝、胆石症、痛风、阻塞性睡眠呼吸暂停综合征、内分泌紊乱等多种疾病。 来源：马冠生（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长）的博客